09 novembro 2008

Aditivos alimentares

pizza





- Você costuma ler as letras pequeninas das embalagens dos alimentos antes de comer?

- Não? Então leia esta lista de ingredientes:



“óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal, soro de leite em pó reconstituído e pasteurizado, vitamina A, estabilizantes, lecitina de soja, mono e diglicerídeos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, antioxidante EDTA, acidulante ácido cítrico, conservador benzoato de sódio, corantes urucum e cúrcuma, aromatizante”.




- Acredite: tudo isso foi copiado da embalagem de uma margarina!




Aditivo é qualquer produto adicionado ao alimento. Pode ser de forma proposital, ou seja, com objetivo de melhorar o sabor, aspecto, conservar, estocar ou embalar alimentos. No entanto, algumas vezes, podem ser aditivos acidentais, como por exemplo, quando há contaminação por resíduos indesejáveis, inseticidas, medicamentos, etc. Neste texto serão abordados os aditivos intencionais, que compreendem uma grande lista de produtos:




aditivos

- Corantes: para dar mais cor aos alimentos;


- Conservantes: para retardar a deterioração;

- Antioxidantes: preservam o alimento;

- Estabilizantes: para aumentar a viscosidade;

- Edulcorantes: para melhorar o sabor;


- Umectantes: evitam a perda de umidade;

- Acidulantes: para intensificar o gosto ácido;
Etc.



Mas, aditivos não são vilões e não são apenas causadores de doenças. Pelo contrário, alguns aditivos são importantes para melhorar a qualidade nutritiva do alimento, adicionando produtos benéficos, como exemplo, iodo no sal de cozinha, vitaminas, etc. ou reduzindo os indesejáveis, como por exemplo, o teor de colesterol. Para que tudo funcione adequadamente, o Ministério da Saúde e a ANVISA regulamentam o uso, controlando o teor destes produtos: atualmente calcula-se que existam cerca de 150 aditivos licenciados no Brasil.



A maioria das pessoas ingere aditivos sem problemas. Contudo, uma pequena parcela de pessoas portadoras de sensibilidade poderá ter reação, mas nem sempre alérgica. Por exemplo, uma pessoa pode ingerir um alimento e apresentar uma intoxicação.
Até hoje não se sabe o exato número de casos de alergia a aditivos alimentares. Parece ser menor do que se pensa, mas como não há um exame ou um teste específico, é de difícil comprovação. Os últimos dados apontam que menos de 10% das reações atribuídas a aditivos têm causa alérgica.



Aditivos mais relacionados à alergia



Os campeões na provocação de alergia são os corantes, em especial os sintéticos. Corantes naturais costumam ser bem tolerados e raramente provocam alergia. Seguem-se os conservantes e adoçantes.



Corantes: são utilizados para melhorar o paladar, a aparência ou mesmo como excipiente de alimentos, estando presentes em inúmeros produtos: sucos, balas, gelatinas, molhos, refrigerantes, laticínios, etc. Além disso, podem ser usados na fabricação de remédios.

Tipos de Corantes:


- Azocorantes ou corantes amarelos: tartrazina, o ponceau e o amarelo crepúsculo

- Não azocorantes: azul brilhante, a eritrozina e a indigotina.



Corantes amarelos ou azocorantes podem causar alguns tipos de alergia e muito discutidos, mas, na prática, verifica-se que a prevalência é baixa.
São 3 os corantes amarelos mais utilizados:

- Tartrazina: códigos E 102, FD&C (Federal Food, Drug and Cosmetic Act) yellow nº5 e INS (International Numbering System) 102;

- Amarelo de Quinolina: códigos E104;

- Amarelo crepúsculo FCF: códigos E 110, FD&C yellow nº6, INS 110.



Tartrazina: é o corante mais citado e deriva de uma substância denominada coaltar, que contém algumas semelhanças com o ácido acetil salicílico (AAS) e outros anti-inflamatórios não hormonais. Por isso, acredita-se que algumas pessoas sensíveis a estes remédios poderiam também ter reação alérgica ao ingerir tartrazina. Mas, este fato é raro e não ocorre comumente, devendo ser avaliado caso a caso. A quantidade de tartrazina contida nos medicamentos não é significativa para provocar alergia, mas como é obrigatório referir na bula o aviso de que pode causar asma em pessoas sensíveis ao AAS, muitas vezes confunde o paciente. Atualmente são poucos os remédios contendo corantes derivados da tartrazina.



Glutamato monossódico: usado para realçar o sabor dos alimentos, é comumente encontrado em temperos prontos, tabletes de caldos, sopas e molhos orientais. Este produto também é utilizado na culinária chinesa e pode produzir uma síndrome caracterizada por: sensação de fraqueza, sudorese, dor de cabeça, dor torácica e sensação de queimação no corpo. A quantidade de glutamato monossódico que pode causar esses sintomas varia de pessoa para pessoa.



Aspartame: é um dos adoçantes mais consumidos, substituindo o açúcar ou em inúmeros produtos diet, pastilhas, doces, medicamentos,etc. É relatado dor de cabeça, urticária e angioedema relacionados à ingestão de aspartame.




Sulfitos:usados em alimentos como conservantes, antioxidantes, para inibir o escurecimento de alimentos e em alguns medicamento. Verifica-se que quanto maior a concentração de sulfitos, maior será o risco de reações em pessoas sensíveis. Estas concentrações podem variar de menos de 10 partes por milhão até níveis superiores a 2000 ppm. Considera-se um conteúdo alto acima de 100ppm. O vinho, por exemplo, contém alto teor de sulfito. Batatas fritas congeladas, caldos e molhos, cerveja, sopas, vinagre, geléias, gelatinas, massas de pizza congeladas, sucos de uva, e muitos outros produtos também podem conter sulfitos.





Manifestações clínicas




As reações verdadeiramente alérgicas aos aditivos são raras. São de aparecimento rápido, surgindo até 1 hora após a ingestão e podem ocorrer com quantidades mínimas ingeridas. Podem se manifestar através de sintomas variados, na pele (urticária, angioedema), no sistema respiratório (falta de ar, broncoespasmo) ou com sintomas gerais (vômitos, cólicas). Sabe-se que alguns tipos de aftas de repetição e estomatite alérgica de contato podem ser relacionadas com a ingestão de aditivos alimentares.



salada



Conclusões





- Reações alérgicas aos aditivos alimentares são raras e por isso não justifica a suspensão da ingestão em qualquer pessoa portadora de doenças alérgicas. No passado era costume proibir corantes amarelos para crianças asmáticas, mas hoje esta atitude não se justifica.



- Não existem testes (na pele ou no sangue) eficazes para diagnóstico de alergia aos corantes.



- D
ietas devem ser feitas com a indicação do médico alergista.



- Prefira alimentos naturais. Uma fruta ou um suco são certamente mais saudáveis comparados a refrigerantes e produtos artificializados.






Estes sites têm informações relevantes sobre o tema:

ANVISA



Tabela de aditivos alimentares



Aditivos Alimentares - UFRJ


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